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熟卤加工香料预处理技术


现代畜牧网 http://www.zztd2008.com 2019/10/8 19:51:18 关注:40 评论: 我要投稿

  在我们制作卤水或者一些炒制火锅底料的时候往往需要加入一些香料来增加香味,以掩盖食材的腥气,膻气,臭气等作用,但是我们很多师傅在操作过程中,直接进行香料炒制后或者直接加入卤水中。因香料自带的一些杂质,气味,如果香料没有进行前期处理就会出现苦涩味,异味。
  香料的祛异方法
  卤水中使用的香料大体分为芳香类和苦香类两种,他们本身含有产生异味和苦涩味的杂质,因为每种香料含量不同,所有处理方法也有所不同。
  芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少,所以可以采用较简单的清水浸泡祛异。严格意义的说,每种香料要用不同的水温和单独浸泡时间来充分祛异。
  桂皮,香气主要来源于桂皮醛,丁香酚,蒎烯等香味成分,桂皮虽然异味和苦涩味较小,但是它的皮层后,油性大不易祛异和出香,要用70度较高水温浸泡4小时,最好桂皮掰碎。
  丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
  小茴、香叶、香茅草:小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。
  苦香类香料的去异处理
  因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
  豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。注意:白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
  草果:香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。因此,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
  山柰、砂仁、白芷、高良姜:山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。
  香料的出香方法
  香料经过去异处理后,如果直接用来调制卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。
  注意:用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。
  1.芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
  2.炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性, 分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味。具体来说,炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
文章来源:阿茗推荐     文章编辑:一米优讯     
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