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畜类副产品清理加工技术


现代畜牧网 http://www.zztd2008.com 2019/2/11 0:09:30 关注:42 评论: 我要投稿

  1.心脏整理
  对心脏的整理,主要是剥去外膜,割去心房上端血管,割开容腔,洗去淤血即可。
  2.肺的整理
  肺内部呈海绵状结构,气管末端膨大成囊状气室。由于肺由无数气泡组成,肺中血管丰富,故而对肺的整理是将清水从肺气管中灌入肺叶,使之膨胀,水不断溢出,直至肺叶白而略呈透明,将凝血洗净即可。
  3.胃的整理
  胃分贲门、幽门和胃体。幽门部与肠道相接,开口处有括约肌,肉质最厚,俗称“肚岭”,宜制爆菜。胃壁光滑而富含黏膜,胃通常被称为“肚”,是制作凉菜的上好原料,烧、炒、煨、卤皆宜。一般来说,对胃的整理加工采用的方法是:盐醋搓洗→焯水→刮洗的方法,去除黏液、异味和刮去贲门部白膜,若取肚岭需在焯水前割下,铲去外皮即可。
  一些食草动物的反刍胃则较为复杂,分瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。瘤胃光滑而壁厚,通常叫“肚岭”。加工时,将其洗净铲去外皮即可。网胃又称蜂窝,瓣胃与皱胃通称“百页”,前者内壁有许多网状的褶皱和细小角质乳突,后者内壁有叶状纵瓣和无数角质乳突,两者皆有黑膜。用蜂窝和百页煨食,需焯水刮去黑膜,如取百页涮或爆,则无需焯水。加工时,可用石灰溶液浸泡腐蚀,搓洗刮膜。
  4.肾的整理
  肾俗称“腰子”。左右一对,位于腹腔背侧,形如扁豆,内侧凹陷,称为肾门,肾外被透明薄膜包裹,肾体由皮质和髓质构成。皮质较厚,由无数肾小体、肾小管和血管构成。质嫩而有脆性、异味小,是爆、炒、汆、涮的上等原料。髓质由许多肾小管的集合管组成肾乳头开口于肾盂,通向输尿管,故质韧而异味较大,但成熟后有特殊的酥香风味,且又有较好的食疗功能,是“酥腰”所必不可少的部分。
  对肾的整理,主要是剥离附着的腺体、薄膜,割断肾门和各管的连接,洗净即可用于卤、煨“酥腰”。如果用于炒、爆、汆等旺火速成菜肴,则需上下匀等剖开肾体,去除肾髓质部分。
  5.肝脏的整理
  肝脏是动物最大的消化腺,呈深暗红色,分左、右两叶,每一叶又分成几小叶。肝脏下面有胆囊,两者由胆管相连接。体内过多的葡萄糖以肝糖原(亦叫动物淀粉)形式贮藏于肝内,并贮有铜与铁元素,因此,肝具有较高的食用价值,常用作炒、汆、卤菜的原料,整理时,只需割净胆囊管,冲洗干净即可。
  6.肠的整理
  肠是消化和吸收的重要器官,分小肠和大肠,二者交接处有盲肠,小肠较长,壁薄。大肠远较小肠短,包括盲肠、结肠和直肠,大肠壁厚,尤以直肠为最,开口于肛门,俗称“铜头”。大肠肥润,常用于烧、煨、卤、熘,具有特殊的风味。小肠则常被用作香肠的外套膜。对肠脏的食用,以猪、羊肠为最常见。一般狗、兔及其他较小动物肠则较少食用。
  肠脏具有丰富的黏液,尤其是大肠黏膜。大肠亦是消化后残余渣的贮存所,因此十分脏黏,并异味较重。肠脏整理应采用盐醋搓洗→里外翻洗→摘除肠壁脂肪→焯水洗涤的方法。
  7.附肢整理
  指对头、尾及四爪的整理。这些部位具有多种孔裂、缝隙、凹凸面多,绒毛较多,故易遗留过多残毛而难以食用。可采用烤燎去毛法,对猪头、尾和爪用火苗燎去残毛,牛头、蹄则还需烤焦皮表,烤燎后需浸泡刮洗干净。应当指出,目前行业中有些人用松香沥青法去除家畜头爪的残毛,这是绝对错误的做法,必须严加禁止。一般来说,对较大的畜头,如猪、牛头,还应取出舌、脑进行单独整理。
  (1)舌的整理 舌又称“口条”。表面具味蕾,较粗糙,有的具有角质化突起刷毛。整理时需将其用95℃热水浸烫3~5分钟,然后用小刀刮去苔皮,洗净即可。
  (2)脑的整理 脑在加工时需浸泡在60℃温水中,轻轻拍打,使嵌入脑沟中的血筋突出,撕去表皮薄膜,用凉水漂洗,然后将3%盐溶液加热至沸,汆入猪脑,凝固即用原汤泡着待用。
  8.网油及其他整理
  裹着胃的腹膜从胃大弯下垂形成折襞状,折襞中充满脂肪,而且遮盖着大肠的部分,称为大网膜,俗称“网油”,呈渔网状,在网眼间由透明薄膜连接。网油是制作花色风味菜的重要包卷材料,质地娇嫩易破,并有一定的肠脏分泌气味。加工时,需将其浸于用花椒、葱、姜、黄酒调制的混合液中约15分钟,去除异味,取出铺平,裁去破边碎头,再卷成长筒状,置于0℃冷柜中冷藏待用。
  另外,尚有牛鞭,牛、羊睾,牛、猪脊髓等,亦常用于制作菜肴,具有特殊的营养与风味效果。牛鞭为雄牛的阴茎,用多量水将其焯透,剖开尿道,刮尽尿道皮膜,反复用温水冲漂、洗漂至无味。宜炖、焖使用。牛、羊睾为雄羊、牛的睾丸,形如鸭蛋。用沸水焯烫,剥去外皮薄膜,浸于1%盐开水中待用。牛、猪脊髓在脊骨中,有皮膜包住,青白色,质细嫩易碎。用80℃热水浸烫,撕去外膜,浸于1%盐开水中待用。
文章编辑:一米优讯     
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