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紫薯花色生鲜肠的研制


现代畜牧网 http://www.zztd2008.com 2019/1/10 21:16:08 关注:90 评论: 我要投稿

生鲜肠是以鲜肉为主要原料,不经腌制直接与各种调味香辛料混合、灌制,且不经煮制直接冷藏制成的香肠制品,使用的添加剂种类较少,是一种相对健康的肉制品。本试验在生鲜肠中添加紫薯汁,充分利用紫薯的保健功能,开发健康美味的肉制品。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜肉、紫薯、淀粉、大豆分离蛋白、五香粉等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

搅拌物料→分批加入不同水平梯度的紫薯汁→混匀→灌制→标号→冷藏→蒸煮。

1.2.2 操作要点

紫薯汁的制备:新鲜紫薯→挑选→切块→煮制→取汁→浓缩→冷藏备用,经手持式折光仪测定,固形物含量为20%。

原料肉的处理:选取经兽医检验,宰前、宰后健康无病肉猪的新鲜肉为原料,肉的含脂率最好在15%~20%。

灌制:由灌肠机灌到不同口径的肠衣内,约15cm结扎一段。灌制肠衣的口径和长度可根据消费者的喜好而有所变化。

冷却、冷藏:将灌制好的生鲜香肠,用0℃冷水淋洗,冲去表面的肉屑和脂肪,待干燥后,放入冰箱冷藏或冷冻。

食用该产品前需化冻,经水煮或蒸煮,熟后即可食用。本试验中采用沸水煮制30 min。

1.2.3 基本配方

原料肉(瘦肉与肥肉比为8∶2)1500g,淀粉150g,水750g,料酒105g,干肠粉3g,五香粉1.2g,盐3g,大豆分离蛋白30g,异抗坏血酸钠0.75g。

1.2.4 测定方法

理化指标测定项目及方法见表1。

微生物指标测定项目及方法见表2。

感官评定。将产品煮熟后,去皮,切成0.5cm厚的小块,编号后分别放入白瓷盘中。邀请10名有经验的工作人员进行感官评定,具体评分标准见表3。

表1 理化指标测定项目及方法

 

表2 微生物指标测定项目及方法

 

表3 感官指标评分标准


 

2 结果与讨论

2.1 紫薯汁添加量对香肠品质的影响

表4 不同紫薯汁添加量的产品感官评分

 

由表4可知,紫薯浓缩汁的添加量不是越多越好,添加量为10%时,产品的风味、色泽、组织状态和口感等感官指标评分最高。添加量过多或过少,产品的感官评分均有不同程度的下降。

2.2 理化指标的测定结果

以紫薯浓缩汁添加量为10%水平作为研究对象,测定其各项理化指标。其中,淀粉质量分数为9.2%,脂肪质量分数为18.1%,蛋白质质量分数为29.2%,均符合表1中的国家标准。

2.3 微生物指标的测定结果

以紫薯浓缩汁添加量为10%水平作为研究对象,测定其微生物指标。其中,菌落总数(cfu/g)是10,大肠菌群(MPN/100g)为0,致病菌未检出。

3 结论

本试验将紫薯浓缩汁添加到香肠中,利用紫薯中的功能成分花青素提高肉制品的营养价值,得出的产品配方为:原料肉1500g,淀粉150g,水600g,紫薯浓缩汁150g,料酒105g,干肠粉3g,五香粉1.2g,盐3g,大豆分离蛋白30g,异抗坏血酸钠0.75g。该产品的理化指标和微生物指标均符合国家标准。

本试验选择的紫薯是山东寿光产的紫薯,颜色紫红,添加到香肠中呈现出的紫红色,并非人们喜欢的颜色,下一步打算添加适量玉米汁,将香肠调制成红色。

 

参考文献:

[1]杨金中.鲜味肉肠的加工[J].肉类工业,2009,(6):18-19.

[2]邱洪冰.麻辣香肠的研制[J].肉类工业,2006,(5):12-13.

[3]王经纬,张坤生,任云霞.大豆蛋白在乳化香肠中的应用效果研究[J].食品工业科技,2009,(10):137-139.

[4]武俊瑞,乌日娜,岳喜庆,等.胡萝卜花色香肠的研制[J].食品工业科技,2009,(2):137-139.

文章作者:郭玲玲等     文章编辑:一米优讯     
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