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腊鸭腿加工工艺研究


现代畜牧网 http://www.zztd2008.com 2018/12/6 15:36:31 关注:72 评论: 我要投稿

腌腊制品的显著特点,一是在较为简单的条件下也可制作,易于加工生产;二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味;三是在其加工中一般都经干燥脱水,因此重量轻,易于运输;四是可贮性佳,即使在非制冷条件下也能较长期贮存,有的产品货架期达6个月~8个月。

1、材料与方法

1.1材料

1.1.1试验用原辅料

原料:饲养期10个月~12个月、体重大、大腿肉比较发达的番鸭;辅料:食盐、白砂糖、八角、豆蔻、花椒、桂皮、草果、红辣椒、小茴香、砂仁、香叶、生姜、葱、料酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等。

1.1.2主要设备

不锈钢锅;不锈钢桶;真空包装机(DZ-500/2S型):南通腾通真空包装机械有限公司;鼓风干燥机(C-0844型):上海大良不锈钢设备有限公司;液化气灶等。

1.2方法

1.2.1工艺流程

选鸭→取腿整形→干腌→清洗→湿腌→清洗、沥干→整形→干制→包装→杀菌→冷却检验

1.2.2操作要点

1.2.2.1选鸭

新鲜或冷却的白条鸭或鸭腿。

1.2.2.2取腿整形

分割切取两侧鸭腿,从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼,整形成柳叶状,并修割整齐。

1.2.2.3干腌

按配方取食盐,花椒粉等香辛料在锅内炒至无水气,与0.015%亚硝酸钠混匀,均匀涂抹鸭腿入缸腌制,保持温度在10℃以内。

1.2.2.4清洗

干腌3h~4h后,出缸用流水冲洗鸭腿,保持鸭腿表面清洁。

1.2.2.5湿腌

按湿腌配方将食盐加入水中,使食盐溶解,再加入其他辅料,先大火煮沸,再小火熬制30min,冷却备用。此过程及时补充蒸发掉的水分。腌过鸭腿的卤液可反复使用,每次用后煮沸,除去浮沫,并补足辅料,成为老卤。干腌后的鸭腿,放入到装有卤水的腌制缸里浸泡,盖上盖子。温度在10℃内,腌制适当天数。

1.2.2.6清洗、沥干

湿腌好的鸭腿取出,用清水洗净,挂在阴凉通风处晾至无明水为止,5h左右。

1.2.2.7整形

在沥干明水之后,修齐边皮,并揉搓使腿面饱满呈柳叶状,以使鸭腿形状美观漂亮。

1.2.2.8干制

整形后,用棉绳将鸭腿悬挂在木架上,保持一定的距离,转入香肠干燥机中,进行间歇式干燥,55℃/16h→室温(15℃左右)/8h→45℃/16h→室温(15℃左右)/8h→55℃/16h→室温(15℃左右)/8h。

1.2.2.9包装、杀菌及冷却检验

是将干制完的鸭腿装入蒸煮袋内,经真空包装机真空包装封口。然后再经100℃/30min常压加热杀菌,冷却检验合格后,能贮藏一年不变质且食用方便的食品。

1.2.3指标评价及测定方法

1.2.3.1感官指标评价方法

将产品切成两半,将其中一半放入清水中浸泡2h,取出用温水冲洗,再用电饭煲蒸煮45min,取出切分。未蒸煮的产品与已经蒸煮的产品,依次对应放置供感官评价用,按照表1对外观、色泽、组织状态、滋味气味的各项评分标准进行评分,每项满分分值为25分,产品感官总分满分为100分。感官评价人员一共15人,3人一组根据表1的评分标准对产品进行评分,每组给出评分,最后各组评分相加求平均得出一个综合评分。

表1感官评分标准表

 

1.2.3.2水分

常压干燥法[6]。

1.2.3.3含盐量

将肉灰化后,采用标准硝酸银溶液滴定测定(GB5009.44-2003)。

1.2.3.4酸价

按GB/T5009.44中14.3规定。

1.2.3.5过氧化值

样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作,按照GB/T5009.37规定的方法测定。

1.2.3.6亚硝酸盐

按GB/T5009.33规定。

1.2.3.7三甲胺氮

按照GB/T5009.202规定。

1.2.3.8细菌总数的测定

按《中国食品检验手册》中杂菌总数的测定。

1.2.4试验设计

重点针对腌制和干制两个主要的工艺设计试验,其中腌制环节设计四因素三水平正交试验,干制环节设计9个平行试验。

1.2.4.1腌制环节试验设计

采用混合腌制法,在不超过10℃的腌制温度下,从腌制配方(见表2)、干腌盐用量、湿腌盐用量、湿腌时间四个主要因素,设计四因素三水平试验(见表3),共9组试验(见表4),探讨其对腌制鸭风味影响。

表2腌制配方法

     表3腌制因素水平试验设计表

 

表4腌制正交试验表

 

1.2.4.2干制环节试验设计

采用鼓风干燥机对产品进行干燥,从干制方式(连续式、间歇式)、干制温度、干制时间三个方面设计8组试验,见表5。

表5干制试验设计表

 

2、结果与分析

2.1腌制试验结果分析

本试验四个影响因素,干腌时间较短,湿腌时间较长,相对其他因素,干腌对试验影响较小,所以把干腌盐用量当做空列处理,比较其他三个因素,考察对试验的影响。

表6腌制Lg(34)正交试验设计与结表

 

表7腌制方差分析表

 

方差分析表显示,A、C两项的F值显著,B的F值不显著,表明腌制配方和湿腌盐用量两个因素对试验影响较大。尤其是湿腌盐用量的影响较大,湿腌时间对产品影响不显著。

2.2干制试验结果分析

干制环节感官评价得分表(见表8),并绘制成柱状图(见图1)。

表8干制试验感官评价分值表

 

图1干制感官评分结果图


从柱状图显示8号试验产品的感官分值最高,6号次之;1号试验产品的感官分值最低。1号,2号出产后的含水量都比较高,在35%左右,指标达不到要求,且1号产品在储存15d后,出现了腐败的现象,且有些发臭,1号由于采用的温度低,干制时间也短,所以还有相当部分水分没有挥发掉,极易发生腐败现象,2号虽未发生腐败现象,但是水分含量同样很高,这一因素决定它的保质期不长,也是不合格的;3,4号质感比1,2号稍好,水分含量相对少些,质地相对致密,但是腊味不浓郁;5号质感硬,香味浓郁,但是表皮紧缩,影响外观美,5号在55℃下在鼓风干燥机中连续干燥48h,可能因为温度一直持续55℃较高的温度,引起表皮干缩,使产品外表粗糙;同时7号也与6号存在同样的问题;6号各方面感官都比较好,但是与8号相比,组织状态不如8号致密,腊味都很浓郁。综合看来,8号的产品质量是最好的。试验以及相关资料证明,干制温度不能太低,温度太低,影响产品水分的移出,且容易腐败变质,在较低的温度下,欲使水分含量达到标准,需延长干制时间,但这降低了生产效率;持续维持同一较高温度,会使产品表皮干缩加剧,所以采用间歇式干燥法,有利于减轻表皮干缩,保持美观。

2.3感官指标测定结果

产品在存放过程中未出现霉变、酸败、胀袋等现象,表面有白色固体油凝固覆盖在上面,略微印象美观,产品的切面肌肉呈现暗红色,脂肪呈现白色或米黄色;组织致密,有弹性,无汁液流出;产品香味浓郁,具有腌腊肉制品独特的风味。

2.4理化指标测定结果

中式腌制鸭的理化指标检测结果见表9。

表9理化指标测定结果表

 

根据表9的检测结果,测得水分,过氧化值,酸价,三甲胺氮,亚硝酸钠都符合国家标准,国家标准虽未对含盐量作规定,此试验也对其做了检测。

2.5微生物指标测定结果

本工作研制的中式腌制鸭产品微生物指标检测结果见表10。

表10微生物指标检测表


按《中国食品检验手册》中杂菌总数的测定方法检测,菌落总数20000cfu/g;大肠菌群60MPN/100g;致病菌均未检出,对照国家标准均没有超过国家标准。产品采用了干制技术,水分含量小于25%;在湿腌中,为了去腥压膻,使用了一些香辛料,大部分具有杀菌防腐的作用,比如:生姜、葱、小茴香等;况且产品采用真空包装。这些使产品的储藏环境干燥、缺氧、卫生。有效地防止了微生物的增长,所以产品在真空包装下,货架期至少达6个月。

3、结论与讨论

3.1腌制试验设计的四个因素

在一定的范围内对于产品质量的影响大小依次为湿腌盐用量>腌制配方>腌制时间>干腌盐用量。经验证试验,并对个别工艺参数做了微调,最终确定腊鸭腿的最佳工艺参数和配方为:干腌盐用量6%,湿腌盐用量为15%;干腌配方:豆蔻粉0.1%、花椒粉0.1%、亚硝酸钠0.015%、异抗坏血酸钠0.05%;湿腌配方:八角0.06%、桂皮0.2%、草果0.1%、红辣椒0.03%、小茴香0.02%、砂仁0.02%、香叶0.06%、生姜0.5%、葱0.5%、料酒0.1%。腌制时间:干腌时间3h~4h,湿腌时间7d。

3.2干制试验对产品质量影响主要是三个方面

干制方式、干制时间和干制温度。三个因素相作用在一起影响着产品的质量。经过感官评价以及相关资料,确定本产品的干制方式为间歇式干燥,产品在55℃(干燥)/16h,15℃(停)/8h,45℃/16h,15℃/8h,55℃/16h,15℃/8h条件下间歇干燥。

3.3问题与改进

存放一段时间,表面会凝结一层白色的油脂,对产品的外观产生影响。腌制环节在腌制时间方面,水平设计梯度不大,造成分析时腌制时间对产品影响不显著。干制环节中,只是单一的使用了鼓风干燥机进行干燥。


 

参考文献:

[1]赵政,李旭.风味腊兔肉香肠饼加工工艺及关键控制点的研究[J].食品工业,2009(4):18-19.

[2]董寅初.现代肉类科技对中国传统风味肉制品的影响[J].肉类研究,1999(1):3-5.

[3]葛长荣,马美湖.肉与肉制品加工学[M].北京:中国轻工业出版社,2002,45-66.

[4]郑坚强.腊肉的加工工艺[J].肉类工业,2009(8):14-15.

[5]金波.禽肉腌腊制品加工操作要点[J].中国禽业导刊,2005(20):29.

[6]杨秀林.腌腊及风干肉品的卫生检验[J].内江科技,2010(6):104.

文章来源:食品工业     文章编辑:一米优讯     
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